俗话说：“清晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这话说明了茶在人们日常生活中是不可缺少的饮用品。

据汉代《神农本草经》记载：“神农尝百草之滋味，木泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，日遇七十毒，得荼而解。”（荼即茶字的古写。） 这个神话说明早在五千多年神农氏所处的原始社会之农业阶段已有“以茶解毒”的事实。国人饮茶习惯在春秋战国时代就开始了。唐代的陆羽在《茶经·卷下·六之饮》中说：“茶之为饮……闻于鲁周公（即周文王之子姬旦，后世尊为周公，封地在鲁），齐有晏婴。” 可见周公姬旦和晏婴二人最先知道饮茶。在《黄历通鉴》中所列各行各业祖师爷，其中“茶业”即列陆羽为祖师，唐代陆羽写了一部有关品茗的《茶经》，经传颂后，喝茶风气之盛行。据《新唐书·陆羽传》：“羽嗜茶、着经三篇、言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陆羽形，置炀突间，祀为茶神。”因陆羽对种茶和饮茶的特殊突出贡献，而被民间奉“茶神”。

茶属山茶科，常绿灌木。高约1.5—2米。叶长，呈椭圆形，有小锯齿，开五瓣小白花，果实扁圆，成熟时裂开有种子散出。早在两千年前，我国已有栽培茶树的技术。陆羽在《茶经·卷上·一之源》记载：“茶者，南方之佳木也。”指出我国南方是茶树原产地。在《茶经·卷上·三之造》中记载：“凡采茶，在二月三月四月之。茶之笋者，芋烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之，蒸之，捣之，焙之，穿之，封之，茶之干也。”指明了每年春季采摘嫩叶，怎样制作茶叶。

本文从攸县传统制茶工艺来挖掘茶文化。攸县手工制茶主要是绿茶和窨花茶。

攸县绿茶 基本加工工艺是：采摘，晒青，杀青，揉捻，干燥。

采摘：茶叶采摘要选择良种茶园，按照统一的标准进行，通常在一芽一叶或一芽二叶初展时采。采摘时注意“四不采”，即不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫色叶，不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶，及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时，当日制作。

晒青：鲜叶采摘后，摊放在干净的竹盘子上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％ ～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。

杀青，又叫炒青，炒茶，即把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。杀青是绿茶加工中的关键工序。

杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。

攸县传统的制茶是手工杀青，锅式杀青。锅式杀青的工序是：一是加盖闷杀。鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀二分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖让其扬抖杀青至完成。焖杀加盖不扬叶，使蒸汽在叶内作短时间的停留，如果锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。二是抖杀，又叫抛杀。抖杀使叶子扬高，以利于水分散发，防止叶色变黄。炒手要灵活，出叶板要上下活动，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

在杀青过程中根据制茶工艺要求，要注意几点：一是锅温必须先高后低，这样既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀透、杀匀，从而取得符合要求的杀青叶。二是操作中应掌握“抖焖结合，多抖少焖， 嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。三是杀青时间为5—10分钟。杀青时间的长短与锅温和投叶量有关。四是杀青锅每天要清洗。

现在绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80厘米，筒长400厘米。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200℃ ～300℃，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5分钟，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。

杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。

揉捻。炒完茶之后，要马上进行揉捻。揉捻是个体力活。一般用手直接揉捻如果茶叶量多的话，可以用脚揉捻。茶叶在此时就开始形成成品的雏形。一锅杀青叶作一次揉捻。手握茶叶，双手回转滚揉或推拉揉，力度掌握“轻重轻”的原则，揉至茶汁稍溢，茶叶成条为度。

干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布，将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时，开始烘焙，温度60-70℃，5-10分钟翻叶1次，烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒，锅温60-65℃，并2锅炒坯茶叶为1锅，滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推，左手将茶叶扒下，使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢，用力先重后轻，尤其是后期茶叶接近足干，用力要轻巧，以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。

绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。

窨花茶，亦称花茶、熏花茶、香花茶、香片。

我国窨花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的历史。明代顾元庆（1564-1639）《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种和制茶方法：\"茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。\"但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间（1851-1861），到1890年花茶生产已较普遍。

窨制花茶手工操作工艺如下。

先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。

茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱规格46×43×43厘米即二号标准茶箱)窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5公斤，厚度20—30厘米。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。用高40—60厘米竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200厘米，每囤窨茶量200—300公斤。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1-1.2米，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000公斤。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。

此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1厘米，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。

在自然条件和正常温度(32—37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。

据悉，明嘉靖年间，白兰花、茉莉花由广东传入攸县种植，茶农用其鲜花窨制香喷喷的花茶。攸县栽种茉莉花、白兰花有400多年历史，素有“花茶之乡”的美誉。直到1976年，攸县仍是全省唯一的花茶主产县。1986年，全县种植茉莉花721亩，生产花茶3520担。

此后，长沙茶厂出资在攸县大规模发展花茶产业。1996年，攸县茉莉花种植面积扩大到8000亩，产花茶3万多担。1994年，第五届亚太国际贸易博览会在京举行，攸县茶厂生产的“春晓牌”花茶夺得金奖。1997年，通过“绿色食品”认证后，攸县花茶畅销19个省市区，并出口到日本、韩国等地。

1998年，曾在攸县加工花茶的长沙茶厂、湘潭茶厂等先后从攸县撤出，攸县花农失去了市场。不久，攸县白兰花、茉莉花种植面积迅速减少至600亩，花茶逐步淡出人们的视线。现在，攸县的茉莉花、白兰花已芳踪难觅，花茶也成为攸县人曾经的记忆。

现在一般很少手工制作的绿茶了，而是采用大型机械化制作。

在几代人的辛勤耕耘下，茶业不断壮大，已逐步发展为拥有2000余亩良种茶园，年产6000多担大宗绿茶，500担名优绿二条生产线和一个年生产能力600余吨的精制车间。形成碧螺春、银针、险峰、银毫、云峰、毛峰、云尖、毛尖、鲜绿茶、金色年华十大品种绿茶。生产的产品在省内外评比活动中屡获殊荣。

茶含有咖啡因和茶多酚，有提神、强心、利尿、降脂之功能。经常饮茶，可以防止人体内胆固醇的升高。唐玄宗开元年间（713-741），泰山上有一座灵岩寺。寺里规定和尚和信徒们在坐禅时不准吃东西、打瞌睡。时间一长，很难熬。老和尚提出可以饮茶来提神醒脑。于是，饮茶的习俗就盛行开来。

博大精深的茶文化在攸县也流传开来。在县城出现了很多茶楼。人们在茶楼不仅可以休闲，还可以修心养性。记得苦茶庵长老说过：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”（《雨天的书·喝茶》）